透明醤油（フンドーダイ）

Q:醤油が透明になるとどんなメリットがあると思いますか？

「透明醤油」
その名のとおり、無色透明の醤油ですが、しっかり醤油の味がします！開発したのは、地元熊本では No.1のシェアを誇る調味料メーカー、株式会社フンドーダイさん。
ちなみに「フンドーダイ」「フンドーキン」などの社名ですが、「フンドー」とは「分銅（ふんどう）」のことで、商家では秤（はかり）として分銅を大切にしてきたことから「分銅＋大」「分銅＋金」といった社名の由来となっています。

フンドーダイの皆さんは、国内での醤油の需要が右肩下がりになっていることや、熊本だけでなく、全国・海外に九州醤油・熊本の醤油を広めていきたいという思いがあったことから、創業150年を迎えるにあたり、2018年にリブランディングに向けたプロジェクトを開始しました。
まずは全国展開を目標に、東京でのマーケットを開拓していける商品の開発に取り組まれたそうです。そして、第一弾として開発されたのが3,000本限定の高級醤油「平成」という特醸甘口醤油（本醸造醤油）でした。
第2弾目の企画を検討する中で「何かもっと尖った商品で勝負しよう」と次の試みとして生まれたのが、食材の色を際立たせる醤油、透明醤油でした。
開発にあたり、透明な醤油の需要はあるのかマーケット調査を行ったところ、「保育園では園児たちが醤油で服を汚すので、汚れない醤油が欲しい！」という意見があったり、「透明の醤油なら、素材の色を100％活かせるのでいい」という料理人の方からの声があったりと、透明醤油のメリットや可能性を感じたそうです。

透明醤油を作る際は、まず素となる本醸造濃口醤油を6ヶ月もの期間をかけて製造します。
その後、分離精製で透明化する独自技術によって、透明でありながら醤油の風味と味わいを残した原料が出来上がります。そこから、老舗醤油メーカーの調合技術で醤油としての味を整え、完成です。この３つの製造工程を経て、手間とコストをかけて丁寧に作られるこだわりの商品です。
さらに九州醤油をベースにしつつも、調味料として料理に使いやすい醤油に仕上げることに苦労したそうです。九州の醤油は甘口のため、最初に試作で製造した透明醤油も甘口でした。それを様々な方に試食してもらったところ、「調味料が甘いと料理に使いづらい。後から甘くすることはできても甘みを消すことはできないから、もっと普通の料理に使いやすい透明醤油を製造してほしい」という声が上がったのだそうです。

そこで、原料や製造過程でのこだわりは変えず、甘くない透明醤油の開発を進められたといいます。また、醤油は時間が経つと色が濃くなっていくもので、透明のまま6ヶ月、8ヶ月、10カ月と賞味期限を長く保つことに苦労されたそうです。
原料を変えたり加熱温度の微調節などを行ったりして、試行錯誤の末、透明でありながら、しょうゆの香り、コクはそのまま残すことに成功したのが、今お手元にお届けしている「透明醤油」なのです。

おすすめの食べ方はたまごかけご飯だそうです（透明なので、かけすぎ注意）。スイーツの色合いを邪魔しないのはもちろん、透明醤油自体に鮮やかな色をつけられるも魅力の一つ。たとえば、わさびを溶かすると綺麗な緑色になります。「透明醤油を一つのカテゴリーとして認知してもらえるようにしたい」と語ってくださったフンドーダイさん。

「醤油＝和食」の概念から脱却し、洋食などもターゲットにした醤油として打ち出していきたいと考えていて、今では25の国と地域にも輸出しているそうです。何年後かには「濃口？薄口？透明？」と言われるほどポピュラーな存在になっているかもしれません。