透明醤油でつくった柚子舞うぽん酢（フンドーダイ）
Q. 「ぽん酢」の語源は？そもそも何色？
「透明醤油でつくった柚子舞うぽん酢」
少し黄色みがかった、透明で美しい瓶を手に取ってみてください。中には柚子の果皮が舞っています。見た目にも特徴を与えて私たち消費者を楽しませようとしてくれる、従来にはなかったこの新しいぽん酢は、老舗醤油店の挑戦から生まれました。
「透明醤油」とは、まさにその名の通り透明な醤油のことです。熊本県熊本市の株式会社フンドーダイさんによって開発された、透明なのにしっかりお醤油の味がする不思議な醤油です。
透明醤油を作るときは、まず素となる本醸造濃口醤油を6ヶ月の期間をかけて製造します。
その後、分離精製で透明化する独自技術によって、透明でありながら醤油の風味と味わいを残した原料が出来上がります。そこから、老舗醤油メーカーの調合技術で醤油としての味を整え、完成です。醤油を透明にすることで、素材の色を楽しめるというメリットもあり、全国的にも話題の商品となりました。
醤油を透明にしよう！というのも斬新ですが、さらに、せっかく透明醤油ができたのだから、今度はいろんな色の醤油を作れないか、というアイデアをきっかけに生まれたのがこの美しい色の柚子舞うぽん酢です。
この柚子舞うぽん酢のコンセプトは、「味だけでなく見た目も美味しく感じられる」ぽん酢であること。
そのためにゆずの果皮が沈まないで浮いているように工夫しました。
そもそも多くのぽん酢に柑橘果汁は使われていますが、その果皮までは使われていません。ゆずの皮は、香り高いですし、色も黄色で見た目にも華やかなのですが、そのまま入れると沈殿してしまいます。それを、ぽん酢の中で柚子が浮遊するようにとろみをつけ、果皮が浮いているように見えるように調整を重ねました。
ちなみに、「ぽん酢」は、「ぽん」＋「酢」ではなくて、「ポンス」というオランダ語が語源となっているようです。
ポンスが日本に伝わったのは、江戸時代のことでした。日本は鎖国していましたが、長崎県にある出島では、オランダ商館があり、日本で唯一ヨーロッパと貿易が行われました。そこで当時オランダ人が飲んでいたお酒、それが「ポンス」だったようです。
ポンスには、柑橘の果汁が使われていたそうで、いつしか、柑橘果汁のことをポンスというようになり、それがぽん酢となっていったそうです。
ぽん酢は柑橘類の果汁のことで、柚子やスダチ、ダイダイ、カボス等の果汁（絞り汁）やそれに酢を加えたもののことでした。ですので、今、「ぽん酢」と言われている商品の多くは、「ぽん酢醤油」（もしくは味つけぽん酢）のことで、それが略されて「ぽん酢」と呼ばれるようになったそうです。
ちなみに株式会社ミツカンでは、柑橘果汁と醸造酢などで作ったものを「ぽん酢」、そこに醤油などが加わったものを「味ぽん」として商品化されています。
SNSでも、「ぽん酢買ってきて！」と妻に頼まれて、「ぽん酢」（醤油なし）を買って帰ったら「醤油入ってるのが欲しかったのに！」と怒られたとか、料理研究家の方が、レシピにぽん酢と書いたら「ぽん酢は、正式には醤油が入っていないもののことですが、醤油入り使ってませんか？」と指摘されたとか…ぽん酢論争が繰り広げられていました。
味つけは「柚子舞うぽん酢」だけでいい「シンガポールチキンライス風鶏の炊き込みご飯」や、作り置きもできる簡単「ぽん酢マリネ野菜盛り合わせ」などのアレンジレシピは、フォーチュンファクトリーのホームページをご覧ください！
