あまざけ（ヤマニ味噌）

Q. 甘酒の味の違いは何が原因でしょう？

「あまざけ」
その栄養価の高さから「飲む点滴」とも言われる甘酒。スーパーなどでもいくつもの種類の甘酒が売られていますが、最近、私（坂内）自身もあらためて数種類を飲み比べてみましたが、それぞれに特徴があり、飲みやすさもまちまちでした。それらの個性はいったいどこから来るのでしょう？
そもそも、麹には麹菌の種類と発酵温度の違いにより、酒づくりが得意な麹と味噌づくりが得意な麹があります。

酒づくりが得意な麹は米のデンプン質を糖（甘さ）に変える事を得意とします。一般的には酒蔵の甘酒はスッキリとした甘さの甘酒に仕上がります。
味噌づくりの麹は大豆（タンパク質）を分解して旨味成分であるアミノ酸に変える事を得意とします。米にもタンパク質があり、それが味噌づくりの麹で分解されると旨味の強い甘酒に仕上がります。
同じ甘酒でも使う麹の種類により味わいが異なるのはこのためです。

当初は味噌づくりの麹で甘酒を製造してみると旨味が強すぎて喉がイガイガする甘酒ができたそうです。そこで古くから付き合いのある酒蔵にお願いし、麹作りの技術を学び酒蔵と同じ麹と味噌蔵の麹を配合して甘酒を作ることになりました。
この2種類の麹を使い、飲みやすさと旨味を絶妙に感じる現在の配合比が出来上がるまで、何度も試験を繰り返しやっと辿り着いた「あまざけ」をお届けします！
味噌作りに使う麹と酒造りに使う麹を混ぜ合わせる事によって旨味を感じながらもスッキリと、かなり飲みやすい甘酒に仕上がっていると思います。

今の時期は、甘酒は冷やして飲むのがオススメです。そのままストレートで飲む以外に、お好みで豆乳や牛乳と割っても楽しんでいただけます。

フォーチュンファクトリーのホームページでは「甘酒タンドリーチキン」「甘酒豆乳くずもち風デザート」などのアレンジレシピを紹介していますので、ぜひお試しあれ！